Охлажденное мясо поступает в торговую сеть для потребления населением, а также оно используется для производства полуфабрикатов. После убоя потрошеную птицу, температура в грудной мышце которой составляет +40 ?С, можно охладить водой (погружной способ) или воздухом (воздушно-капельное охлаждение), а также с применением комбинированного способа охлаждения.
Погружной способ охлаждения.
Охлаждение происходит в ваннах. После мойки тушки птицы подвергаются предварительному охлаждению проточной водопроводной водой, затем поступают в ванну с ледяной водой, температура которой в пределах 0,5 – 1,5 ?С. Потрошеная птица перемещается шнеком или конвейером. Время нахождения птицы в ванне составляет около 30 минут. После ванны необходимо время, для стекания лишней воды с тушки. Конечная температура в грудной мышце тушки составляет +6 ? +10?С
Недостаток метода: Во время охлаждения в воде масса мяса значительно увеличивается в результате поглощения тушками воды. Поглощенная тушками вода заметно снижает товарный вид продукта, особенно при упаковке в пакеты из полимерной пленки. Вытекая из тушки во время транспортирования и хранения, посторонняя вода скапливается в пакете, а при замораживании превращается в лед. В обоих случаях наличие воды или льда в пакете значительно ухудшает товарный вид упаковки и ее санитарное состояние. То же происходит и при упаковывании охлажденного мяса птицы в групповую тару без индивидуальной упаковки. Существенной проблемой является и снижение массы мяса в результате стекания лишней воды. Для данного способа охлаждения применяется холодильная система получения «ледяной воды» с пленочными или трубными погружными испарителями.
Воздушно-капельное охлаждения (гидроаэрозольно-испарительный способ).
Охлаждение происходит в камерах, в которых установлен многоярусный конвейер. По конвейеру происходит перемещение потрошенной птицы, которая двигаясь, попадает в сначала в зону душирования водой с помощь форсунок, а затем охлаждается в зонах циркуляции холодного воздуха, созданных вентиляторами воздухоохладителей, которые установлены над конвейером. Воздухоохладители специального исполнения обеспечивают максимальную скорость охлаждения тушек, не допуская подмораживания отдельных частей тушек, изменения цвета и ухудшения товарного вида птицы. Конечная температура в грудной мышце тушки составляет +2 ? +4?С
В сравнении с традиционным погружным способом, гидроаэрозольный способ охлаждения отличают – более высокое качество охлаждаемой продукции, низкая вероятность обсеменения, меньший расход воды. Для данного способа охлаждения применяется холодильные системы, в состав которых входят воздухоохладители фирм Goedhart или Guntner нестандартного специального исполнения.
Замораживание тушек птицы и полуфабрикатов из мяса птицы.
Дальнейшей температурной обработкой охлажденной птицы является ее заморозка.При интенсивном процессе заморозки продукт не теряет свои качества, существенно снижается норма его усушки. Ввиду, того что продукция поступает в камеры заморозки в упакованной картонной упаковке (гофротара перфорированная) необходимо поддерживать температуру в воздуха ниже — 30?С.